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Fermentieren für die Kleinsten

Spaßfaktor garantiert:
Fermentieren für die Kleinsten

Von Sabine Streubel

Vor ein paar Monaten hatte ich über ein online Nachbarschaftsportal (nebenan.de) eine Milchkefirkultur bekommen. Ich hatte keine Ahnung, warum ich eigentlich damals hier in Dresden in der Goetheallee an einer Haustür bei mir völlig fremden Menschen klingelte, nur um einen Teelöffel voll Kefirknollen zu erhalten. Und das auch noch völlig kostenlos? Aber dann hielt ich mein erstes eigenes Ferment in den Händen! Ich war aufgeregt und gespannt, was nun daraus entsteht.

Ein halbes Jahr später weiß ich nun, dass dieser Augenblick meines Lebens der Beginn einer wunderbaren Reise in die Welt des Fermentierens und des einfach „Selbermachens“ werden sollte. Bestimmt werdet Ihr Euch fragen: Was hat das Fermentieren mit Babyzeichensprache und Babys zu tun? Ganz viel, wie ihr beim Weiterlesen feststellen werdet – also viel Spaß dabei und vielleicht werdet dann auch ihr vom „Fermentationsfieber“ gepackt!

Da wäre zu einem zu nennen das wohl meist gezeigte Babyzeichen überhaupt: das Zeichen für Milch! Wusstet ihr, dass Molke, ein Fermentationsprodukt der Milch, schon in frühen Zeiten den Frauen, die nicht Stillen konnten, als Muttermilchersatz diente? Die Molke enthält super viele gesunde Inhaltsstoffe sowie auch wachstumsfördernde Verbindungen, welche für die kindliche Entwicklung notwendig sind. Ja und selbst Cleopatra im alten Ägypten nutzte Molke als Jungbrunnen und Schönheitselixier.

Also, zurück zur Natur! Was ist denn aber nun Fermentation genau?

Bei der Fermentation handelt es sich um das Haltbarmachen (das Konservieren) von Lebensmitteln durch die Umwandlung von Kohlenhydraten zu Säuren, Kohlendioxid und verschiedenen Geschmackskomponenten mit Hilfe von Bakterien, Hefen und Pilzen. Diese kleinen, oft mit bloßem Auge nicht zu sehenden Mikroorganismen sorgen durch die Fermentation auf ganz natürliche Art und Weise dafür, dass unsere Lebensmittel nicht verderben. Und diese Technik wurde schon seit Anbeginn unserer Menschheitsgeschichte benutzt. Schon Cato, der Ältere schrieb 236 v. Chr. den folgenden Satz über das Sauerkraut: „Er reinigt Wunden von Eiter und hilft gegen Krebs, heilt da, wo keine andere Behandlung etwas nützt…“ Ja und das Kohlwickel bei Milchstau helfen, ist euch doch bestimmt auch bekannt, oder?

Das ist doch echt toll, was diese kleinen Multitalente sprich Bakterien so alles für uns Menschen machen. Bier, Wein und Käse würden nicht existieren, wenn damals nicht jemand diese wilden Fermente entdeckt und den richtigen Nutzen daraus gezogen hätte. Das wäre doch wirklich jammerschade gewesen!

Aber kann jeder ohne irgendwelche Vorkenntnisse selber für sich zu Hause fermentieren? Yes, we can! Und es ist wirklich nicht schwer, sondern es ist ganz einfach und macht nebenbei auch noch super viel Spaß und Freude. Ja es macht einen regelrecht happy.

Wie ihr gelesen habt, handelt es sich bei der Fermentation nicht um Hexenwerk. Alles was man braucht, sind frische, am besten saisonale und natürlich regionale Ausgangsprodukte. Damit meine ich, dass man nicht unbedingt Sauerkraut im Sommer ansetzen sollte. Das passt zum einen irgendwie schon allein vom Bauchgefühl her nicht und dann handelt es sich eben wirklich um ein Gemüse für die kalte Jahreszeit. Und der Weißkohlkopf besitzt auch nur in den Winter- und ersten Frühlingsmonaten diese einzigartige spezielle Mikroflora, welche den Fermentationsprozess auch erst möglich macht.

Was das Sauerkraut für uns Deutsche bedeutet, dass bedeutet den Südkoreanern ihr Kimchi. Bei Kimchi handelt es sich auch um milchsauer eingelegtes Gemüse. Dabei wird der dort einheimische Chinakohl verwendet. In Japan ist es die Sojapaste Miso. Die Fermentation stellt dabei eine der natürlichsten und schonendsten Konservierungsmethoden dar, welche uns die Natur einfach mal kostenlos zur Verfügung stellt. Es lohnt sich also allemal, sich mit diesem tollen Thema etwas intensiver zu beschäftigen.

Wer noch mehr übers Fermentieren erfahren möchte, findet mehr Infos unter www.forscherkids.net. Und wer gar nicht erwarten kann, mit einem eigenen Experiment loszulegen:

 

So geht’s: Sauerkraut fermentieren

Das wird benötigt:

  • Weißkohl (möglichst frisch)
  • Salz (naturrein, ohne Jod)
  • optional: Wachholderbeeren
  • Gemüsereibe oder Küchen-
    maschine mit Reibe
  • scharfes Messer
  • Hände oder Stampfer
  • eventuell: Abstandshalter
  • Einweckgläser (heiß ausgespült)

Durchführung:

  • Weißkohl waschen, putzen und Strunk entfernen
  • einige Kohlblätter zurücklegen
  • Kohl in feine Streifen hobeln/ reiben
  • Salz hinzufügen: Kohl wiegen und etwa 1-2 % des Gewichts an Salz hinzufügen (d. h. auf 100 g Kohl ca. 1-2 g Salz)
  • Kohl einige Minuten ziehen lassen bis Saft austritt
  • gegebenenfalls Kohl mit sauberen Händen durchkneten oder stampfen
  • Gläser heiß ausspülen und abtropfen lassen
  • Kohl in Gläser schichten und mit den beiseite gelegten Kohlblättern abdecken
  • Abstandshalter auf das Kraut pressen und Deckel schließen
  • Gläser bei Raumtemperatur 10-12 Tage gären (fermentieren) lassen
  • eventuell einmal pro Tag zur Kohlendioxidabgabe kurz öffnen
  • wenn die Gärung beendet ist (Verfärbung des Krautes von weiß nach hellgelb) Gläser an einem kühlen Ort (z.B. Keller) aufbewahren

Viel Spaß beim Verspeisen!

Autorin: Sabine Streubel, Biochemikerin, Zwergensprache Kursleiterin für die Region Dresden.

http://babyzeichensprache.com/zwergensprache/streubel.php


  Ausgabe 15/2019
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